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Il Castelmagno DOP è il re dei formaggi italiani. Molto noto all’estero è un formaggio erborinato del Nord Italia con una storia antica e affascinante. Questo particolare formaggio è originario di Castelmagno sulle montagne cuneesi, prodotto artigianalmente sul posto ancora come si faceva una volta ed ha un sapore intenso e tendente al piccante.

Per il formaggio “Castelmagno” che si fregia della menzione aggiuntiva “di Alpeggio”, gli appezzamenti sui quali sono gestiti gli animali al pascolo devono essere iscritti in un apposito elenco tenuto dall’Organismo di controllo e l’area di produzione deve essere ad una quota superiore ai 1000 metri. Ad oggi sono noti due soli produttori entrambi situati in piccole borgate del territorio di Castelmagno (CN).

Il Castelmagno DOP è un formaggio a pasta semidura friabile, grasso e di media stagionatura, prodotto con latte intero crudo vaccino addizionato con quello ovino o caprino con delle percentuali ben determinate: da un minimo del 5% a un massimo del 20%. La pasta è di colore bianco e con una maggiore stagionatura può diventare più rugosa con venature dal colore naturale tendente al verde ed al blu, dovute alla presenza di muffe del genere Penicillium che hanno un effetto positivo e salutare sulla flora batterica intestinale. E’ un formaggio nutriente e gustoso che racchiude tradizione e saperi antichi tramandati da secoli.

Il Castelmagno DOP è versatile in cucina, sia come ingrediente che nella sua purezza. Si presta bene per tutte le portate: antipasti (come ingrediente nelle torte salate), primi (come condimento per gnocchi, risotti e tortelloni), secondi piatti (come ingrediente principe nella fonduta ai formaggi) e taglieri (alla fine del percorso di degustazione accompagnato da mieli diversi o marmellate).
Si abbina molto bene con i vini rossi corposi ed invecchiati e con i vini dolci e liquorosi.
Il nostro suggerimento è di accompagnarlo con un Barolo DOCG o un Nebbiolo d’Alba DOC della Cantina Aurelio Nota.

 

TAGLIOLINI AL CASTELMAGNO E GRANELLA DI NOCCIOLE



I taglierini con Castelmagno e nocciole è un primo piatto originale e saporito, preparato con ingredienti tutti piemontesi: gustoso formaggio Castelmagno e nocciole del Piemonte (possibilmente la Nocciola Tonda Gentile Trilobata delle Langhe).

Questa pasta tipica piemontese viene infatti mantecata con del Castelmagno grattugiato (o con lafonduta di Castelmagno fatta come spiegato di seguito), formaggio piemontese a pasta semidura, che conferisce al piatto un sapore molto deciso; il tutto è completato con una spolverata di nocciole tritate grossolanamente.

Al posto della spolverata di parmigiano, spolveriamo con la granella di noccioline. Per cui le cose sono due: o avete trovato un sacchettino con della granella di nocciole, o ve la dovete creare voi dalle noccioline intere, basta semplicemente metterle fra due fogli di carta forno e con il batticarne spezzettarle grossolanamente. Sconsiglio di usare il tritatutto: con la velocità potrebbe trasformare le noccioline in una specie di pasta di nocciole, oleosa e ridotta quasi a crema.

Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta:

• 360 g di farina di semola rimacinata

• 180 g di acqua

• 1 o 2 uova intere

Per la fonduta:

• 300 g di Castelmagno

• 150 g di latte

• 1 cucchiaio di burro

• 2 cucchiai di parmigiano grattugiato

Per spolverare:

• 200 g di nocciole tostate (sminuzzate a granella)

 

LA FONDUTA DI CASTELMAGNO

 

Si mette in un pentolino il Castelmagno tagliato a piccoli pezzi e il latte, dove si era già lasciato a bagno un’oretta prima. Va fatta a bagnomaria o con fuoco quasi inesistente, perché a temperature alte le fondute “stracciano”. Occhio al sale, il Castelmagno è molto saporito. Dopo aver assaggiato la sapidità della crema ci si regola con il sale nell’acqua della pasta, un piccolo consiglio che posso darvi è appunto di stare bassi col sale, si fa sempre a tempo ad aggiungerne ancora.

E se avete un Castelmagno molto stagionato, più è stagionato più è saporito, quindi attenzione, ci vuol poco per renderla immangiabile. Vi regolerete con la densità a seconda della proporzione fra latte e formaggio. Io la consiglierei un pochino più “lenta”, quindi si aggiunge qualche goccio di latte in più perché avendo la pasta fresca l’amido dei taglierini avrebbe addensato ancora di più, ma se usate una normale pasta secca di semola, potete farla più cremosa, così scivolerà meno.

Quando si mescolerà coi taglierini sembrerà incollata alla pasta, merito sia della fonduta, che raffreddandosi si addensa, sia della pasta, che essendo porosa e rugosa tiene i condimenti meglio della pasta secca comprata che è comunque più liscia.

Al posto della spolverata di parmigiano, spolveriamo con la granella di nocciole. Per cui le cose sono due: o si trova un sacchettino con della granella di nocciole, o si deve creare dalle nocciole intere, basta semplicemente metterle fra due fogli di carta forno e con il batticarne spezzettarle grossolanamente. E’ assolutamente sconsigliato di usare il tritatutto: con la velocità potrebbe trasformare le noccioline in una specie di pasta di nocciole, oleosa e ridotta quasi a crema.

Per evitare inconvenienti di questo tipo il consiglio è quello di comprare la granella pronta di nocciole, questo renderà questa pasta perfetta nel suo insieme. Mettetene in bocca una forchettata: totale libidine di un primo morbido-croccante che è strepitoso nella sua semplicità. Si distingueranno bene gli odori, quello forte del formaggio e quello delle noccioline, che col calore della pasta esterneranno tutti i loro oli essenziali rendendo questo piatto un vero trampolino verso il Nirvana.

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